XIV век: в глубину Евразии. История исламской кухни (часть 2)
В 1258 году монголы завоевали Багдад и свергли династию Аббасидов, а в Иберии христиане оттеснили мусульман до границ аль-Андалуса. Тем не менее, исламская кухня продолжала распространять свое влияние.
К началу XIV века она закрепилась в Средней Азии в таких городах, как Самарканд, Бухара и Мерв, а также в султанате Дели в Индии, оставила след в монгольском ханстве на территории Китая, а также в христианской Европе.
В иллюстрированной «Книге удовольствий», написанной в конце XV века в центральной Индии, изображен султан Манду Гияс аль-Дин, восседающий в саду в окружении поварих. В книге содержатся рецепты мучных изделий с начинкой (самоса), мяса на вертеле, нежных мясных шариков, освежающих шербетов, их сопровождают прописи лекарств, ароматических составов и афродизиаков.
К началу XVII века османская кухня принесла в южную Европу любовь к блюдам из жареной на гриле баранины и ягнятины, а также изобрела новейшее сверхтонкое тесто фило, не отказавшись и от традиционных мучных изделий с мясной начинкой. Турция является родиной нежного несладкого бёрека, который во всех разновидностях остается популярным в турецкой кухне и сегодня.
Богато иллюстрированная поваренная книга и пособие по диетологии «Надлежащие и непременные вещи для кушаний и напитков императора», составленная в 1330 году придворным лекарем китайского императора Ху Цзу-хуи, свидетельствует о том, что монголы усвоили элементы высокой кухни разных народов их обширной империи в виде «кулинарной дипломатии». Повара добавляли исламский оттенок традиционным монгольским супам, загущая их ароматным рисом или нутом, либо приправляя корицей, пажитником, шафраном, куркумой, асафетидой, розовым эфирным маслом, черным перцем, а в конце добавляли немного уксуса. Они готовили лапшу в нежном йогуртовом соусе с чесноком, подобную той, которую до сих пор готовят в Турции, пекли пироги с начинкой, вроде бёрека, и сейчас распространенные на Ближнем Востоке. Готовили сладости и напитки в исламском стиле, например, фруктовые пунши, варенья, желе, всевозможные джулабы и руббы.
Чтобы создать такую кухню, монголы закупали все необходимое для придворной кухни у мусульманских и других народов. Мусульмане мололи пшеницу, давили масло, варили сахар, готовили сладкие напитки и шербеты (в персидском ханстве), работали на кухне и экспериментировали с новыми видами риса.
Дипломаты и повара циркулировали между ханствами на территории Китая, Средней Азии, Персии и Руси, способствуя обмену кулинарными традициями. Позже, в 1368 году, на юго-западе Китая вспыхнул мятеж, назревавший многие годы, и монголы вернулись назад в свои степи. Новая китайская династия Мин мало что усвоила от высокой монгольской кухни, переняв только приемы кондирования (засахаривания с помощью сахарного сиропа), хотя у мусульман, в частности, на северо-западе Китая, сохранялась простая исламская кухня. Тем не менее, на бывших западных и восточных окраинах монгольской империи — от России до Ирана и Средней Азии — до сих пор распространены разного рода изделия из теста с мясной начинкой, типа пельменей, что свидетельствует о взаимопроникновении исламской и китайской кухонь в монгольскую.
Тем временем, на Западе наблюдалось процветание: европейские города росли и богатели, устремляли ввысь свои шпили величественные соборы. Теория здорового питания, вобрав в себя достижения исламской цивилизации, вернулась в Европу в конце Х века через Салерно — городок неподалеку от Неаполя, где находилась знаменитая медицинская школа, в которой Константин Африканский сделал перевод трудов Галена с арабского языка. Получил широкую известность «Салернский кодекс здоровья» — рифмованный перевод медицинского трактата ХІ века на арабском языке, написанного Ибн-Бутланом из Багдада.
В XI веке крестоносцы донесли до европейцев отблески славы исламской кухни. Купцы из Генуи, Барселоны и Венеции сделали себе состояния торговлей с мусульманами и дальнейшим распространением их блюд. Купцы закупали горшки для варки пищи в Северной Африке и продавали их в южной Европе.
Слева: с начала XVII века в Европу через Балканы и Венгрию стали проникать элементы османской кухни, а также распространялись овощи из Нового Света. Справа: центром османской высокой кухни стал комплекс во дворце Топкапы в Стамбуле, где работало не менее 1500 кулинаров
Среди знати была в почете пряная и ароматная кухня. Не зная точно происхождения специй, многие верили, что они служат напоминанием о Рае. Хотя кухня христиан отличалась тем, что они использовали свинину и ввели множество блюд без мяса для дней поста, тем не менее, они взяли от исламской высокой кухни довольно много.
Например, в Испании, зарид трансформировался в капиротаду. На Сицилии производили сухие макаронные изделия и продавали их в Европу через Геную и Барселону. Тогда как кускус прочно утвердился в меню и сицилийцев, и испанцев. В Испании завоевала популярность олья подрида (дословно, тухлый горшок) — густая похлебка из разных сортов мяса, круп и бобовых. Сикбадж обрел две разновидности: это была либо жареная рыба, обычно под уксусной заливкой, либо припущенная рыба (или курица, кролик, свинина) в кислом маринаде из уксуса или апельсина (эскабече и севиче). Всевозможные жареные во фритюре пончики, пропитанные медом или сахарным сиропом, вроде бунуэлос и бенье, было принято готовить на католические праздники, в частности перед Великим постом. Марципаны стали такими популярными, что на звание их родины претендовали многие города, в том числе Толедо и Любек.
Источник: Saudi Aramco World
Рейчел Лаудан (Rachel Laudan),