На перекрестке эпох и цивилизаций: история исламской кухни (часть 1)
«Перекрестком вселенной» назвал Багдад первый халиф династии Аббасидов, когда заложил «круговой город» в 762 году. Таким он и был в то время: удаленный ровно на 5 000 км от Китая на востоке и Геркулесовых столбов у входа в Атлантику на западе.
Уже через пару сотен лет в Багдаде существовала единая высокая кухня, которая распространилась по всему полушарию вместе с завоевателями, торговцами, паломниками, религиозными орденами и поварами через причудливые переплетения Великого шелкового пути и морские маршруты через Индийский океан и Средиземное море.
Эта кухня повсеместно зависела от качества сельскохозяйственных продуктов и мастерства повара и пользовалась популярностью у элиты процветающих городов. Динамичная, разнородная, всегда впитывающая и, в свою очередь, обогащающая чужие кулинарные традиции, ранняя исламская высокая кухня была воплощением кулинарной философии, вобравшей в себя религиозные воззрения, политическую теорию и представления о правильном питании.
Иллюстрированная хроника рецептов «Книга удовольствий» (конец XV в., Манду, Индия). Султан Гияс аль-Дин принимает блюда, приготовленные придворным поваром. Позднее у моголов сформировалась собственная кухня под влиянием персидской, турецкой и индийской традиций приготовления пищи
Эти снимки, демонстрирующие глобализацию кухни за последнюю тысячу лет, показывают, как она распространялась, обогащаясь сама и обогащая кулинарные традиции городских жителей, кочевых племен и представителей других вероисповеданий вплоть до сегодняшнего дня, когда ее отголоски можно найти почти во всех уголках обитаемого мира.
Одно из многих блюд, напоминающих о широком историческом охвате исламской кухни, это зарид — хлеб, смоченный бульоном, с мясом (слева показан современный вариант с картофелем). Одно из любимых блюд Пророка Мухаммада (мир ему и благословение), зарид стал элементом самой ранней исламской высокой кухни в Багдаде, а также в мусульманской Иберии (аль-Андалус), откуда христиане, заменив бульон сиропом, завезли его под названием капиротада (справа) в Новый Свет, где его готовят и сейчас (например, в Мексике).
ХІ век: высокая кухня халифата Аббасидов
К 1000 году сложились традиции первой исламской высокой кухни — кухни халифов. Чтобы сделать более изысканной простую кухню арабов, основными продуктами которой были финики, молоко и ячмень, багдадские придворные повара воспользовались давней традицией высоких кухонь, заимствованных поварами персидских империй у своих предшественников из древней Месопотамии. А аббасидские лекари черпали идеи у самых знаменитых теоретиков здорового питания, таких как римский врач Гален, индийские медики Карака и Сушрута. В их понимании, полезная еда означала вкусную еду.
Высокая кухня предназначалась для правителей, которые заботились о своих владениях. Пища, как и все земные удовольствия, считалась предзнаменованием Рая. Она превосходит все остальные наслаждения, писал в конце ХІІІ века один автор, составивший сборник рецептов, известный как «Багдадская поваренная книга», потому что, как утверждал он, без пищи невозможно вкушать никакие другие удовольствия.
К тому времени высокая кухня распространилась в Дамаск, Алеппо, Каир, сицилийский Палермо, Кордову, Севилью и Гренаду в Испании — все это были мусульманские города. Первая дошедшая до нас поваренная книга на арабском языке была написана в конце Х века. Это «Китаб аль-Табих» (Книга блюд) Ибн Сайана аль-Варрака. Она представляет собой описание кухни багдадского халифа и его придворных. Еще пять арабских книг на ту же тему относятся к ХIII веку. Есть и другие, датированные предположительно тем же периодом. Насколько известно, больше нигде в мире в то время не было написано такого количества поваренных книг.
В городах работали водяные мельницы, перемалывавшие пшеницу в муку. В Индии была позаимствована технология получения сахара разных сортов путем выпаривания из сока сахарного тростника. Новые методы дистилляции позволяли получать ароматические масла из лепестков роз и апельсина. На маслобойнях получали оливковое, кунжутное и маковое масла. К услугам поваров также были яйца, колбасы, всевозможные мясные заготовки, предохранявшие мясо от порчи, сливочное масло, сыр, хлеб и сладости.
Вверху слева: фрагмент зарисовки XV века со стоянки монгольских кочевников, изображающий мужчину, готовящего пищу на костре; монгольские правители много переняли от мусульманской кухни, создав на своих землях своего рода «кулинарную дипломатию» (прагматичную и вкусную). Далее по часовой стрелке: три фрагмента из «Книги удовольствий» султана Гияса аль-Дина, изображающие другие «кухонные» сценки: мужчины готовят рубленое мясо, женщины готовят пищу в разной посуде и накладывают ее на блюдо
В орошаемых садах геометрических форм росли всевозможные травы: мята, кинза, петрушка, базилик, эстрагон; поспевали финики, гранаты, виноград, всевозможные цитрусовые, миндаль, фисташки; здесь же выращивали овощи: морковь, шпинат, турнепс, баклажаны. Вокруг крестьяне обрабатывали поля пшеницы и сахарного тростника.
Повсеместно, куда только позволял климат, завозили такие культуры, как финиковые и гранатовые деревья, рис, сахарный тростник. Были широко распространены системы искусственного орошения, которым обеспечивали техническое обслуживание.
На верблюдах или по морю завозились экзотические товары. Мед из северных лесов везли на юг викинги, возвращаясь домой с грузом пряностей. Такие специи, как корица, пажитник, куркума, асафетида и черный перец завозились из Индии и Юго-Восточной Азии. Превосходя возможности своих кораблей, купцы не боялись доплывать вдоль восточного побережья Африки до Мадагаскара, заплывая на острова Пемба и в архипелаг Занзибар.
Изысканное и даже причудливое «восточное» одеяние человека слева на этой итальянской миниатюре XIV века, изображающей выращивание сахарного тростника, указывает на то, что тогда — и вплоть до XVI века — европейцы воспринимали сахар как предмет роскоши, завозимый из мусульманских территорий
Одним из главных блюд исламской кухни был пшеничный хлеб, выпекаемый в подземных и надземных глиняных печах — тандырах. Согласно Сунне, зарид — хлеб с мясом, политый бульоном — был любимым блюдом Пророка Мухаммада (мир ему и благословение). Мука использовалась и для других целей: из муки и воды готовили всевозможные виды макаронных изделий, сырых или подсушенных. Муку также добавляли в тесто для изделий с мясной начинкой, смешивали с водой для получения смягчающего напитка. А в Северной Африке и аль-Андалусе из муки грубого помола скатывали крошечные шарики, известные как кускус.
Жареную или тушеную баранину, козлятину, дичь или, в аль-Андалусе, крольчатину, приправляли густыми соусами — чаще всего кислыми или кисло-сладкими. Обычно такие блюда ароматизировали пряными травами, специями и ароматическими маслами, приправляли мурри (приправой из ферментированного ячменя), подкрашивали шафраном или куркумой, соком из зерен граната, шпинатом, посыпали кристаллическим сахаром, искрящимся на свету.
Во всех поваренных книгах встречаются рецепты таких блюд, как сикбадж (любое мясо (позднее, рыба) под уксусным соусом), хариса (не путать с марокканской смесью пряностей), представляющая собой пюре из мяса и круп, а в аль-Андалусе были популярны мясные шарики и тушеное мясное ассорти. Одним из самых престижных блюд была курица, жареная на лаваше, который впитывал жир.
Высокая, низкая и средняя кухня
Под кухней я подразумеваю только стиль приготовления пищи, который предусматривает определенную кулинарную философию или набор представлений о том, каким образом пища вписывается в религиозные и нравственные, политические, экономические воззрения, как влияет на здоровье и окружающую среду, как ее следует подавать и вкушать. Любая кухня также связана с определенной системой традиций в торговле и сельском хозяйстве.
Под «высокой» я подразумеваю элитарную кухню, предназначенную в среднем для 10 или менее процентов населения. Поварами высокой кухни были мужчины, ее подавали в особых заведениях с соответствующей обстановкой, для нее было характерно обилие мяса, жира, подсластителей, соусов и сладостей.
Однако большинство людей ели блюда простой, «низкой» кухни, основанной на местных ингредиентах, в первую очередь, это те или иные сорта круп с некоторой долей овощей и, периодически, обрезками мяса. Такую еду обычно готовили женщины в домашних условиях, ее ели где и когда придется, нередко из одного общинного котла. Эта кухня в большей степени зависела от местных продуктов, но в то же время была и более универсальной, так как скудость предопределяла небольшой выбор кулинарных приемов.
За последние сто лет эти резкие различия несколько стерлись с появлением «средней» кухни, которая позаимствовала много черт у высокой кухни, но осталась доступной для всего населения. Это быстрое распространение средней кухни является исторически новым глобальным феноменом, в силу которого нам сегодня бывает трудно понять кухню, традиции питания и продовольственную базу прошлого.
Сладкие блюда готовились из меда, когда же в аромате и цвете меда не было необходимости, то использовали сахар, который позволял сохранить вкус заготовок из фруктов, например, шербетов, которые переливались розовым, зеленым или оранжевым тонами и сохраняли ослепительно-белый цвет сладких напитков из молотых земляных орехов или крахмала.
Универсальными ароматизаторами служили лепестки розы или цветов апельсина. Кондитеры открыли, что, по мере кипения сахарного сиропа, он после охлаждения становится сначала все более чистым и податливым, затем прозрачным и твердым, затем приобретает коричневый оттенок и аромат карамели, что в свою очередь открывает море кулинарных возможностей.
В поваренной книге Аль-Варрака содержится 50 рецептов сладких блюд, в том числе, сахарных «тянучек», марципана в корзиночке из теста (ланзинадж), пропитанных сиропом изделий из жареного в масле теста или теста в виде тонкой белой лапши, изделий из теста с начинкой из орехов и топленых сливок, всевозможных варений, желе, уваренных фруктовых соков (рубб), сиропов (джулаб, нечто среднее между лекарством и десертом), прохладительных напитков из подслащенных и разбавленных фруктовых соков (шербеты), напитков на основе молотых орехов (савик, позднее в испанской кухне стали называться орчата). Эти элегантные блюда, приготовленные на просторных кухнях, халифы и знатные особы вкушали в тенистых садах, среди цветов и деревьев, орошаемых из искусственных водоемов.
Источник: Saudi Aramco World
Рейчел Лаудан (Rachel Laudan)