История исламской кухни (часть 4)

В XIX-XX столетиях расширение территорий британской, французской и росcийской империй, упадок империй Османов и Моголов и последующий развал европейских империй в очередной раз перечертили политические границы исламского мира.

Ощутимо чувствовалась глобализация высокой французской кухни в среде международной элиты и средней англо-американской кухни в среде городского среднего класса — в последнем случае на фоне формирования новых принципов ведения домашнего хозяйства.

Менялась не только карта мира, но и условия жизни людей: во многих домах появились газовые и электрические плиты, а позднее, другие электрические приспособления, позволяющие сократить затраты времени и труда на приготовление сложных блюд. Хотя многие по-прежнему питались (и питаются) блюдами простой кухни, в которой за питательную ценность отвечают, в основном, хлебобулочные изделия, невиданный подъем испытала средняя кухня.

Рамадан и хадж по-прежнему остались праздниками мусульманского единства. В газетах и журналах стали появляться рецепты блюд для Рамадана и других важных событий. Писались новые поваренные книги, посвященные блюдам, ранее воспринимавшимся как региональные, книги западных кухонь, а также книги рецептов, составленных в соответствии с новыми принципами ведения домашнего хозяйства и, соответственно, отличавшихся почти научной точностью, например турецкая «Книга домохозяйки» Айше Фахрие (Ayşe Fahriye), изданная в 1882 году, «Усуль аль-Тахи» (Принципы кулинарии) Назиры Никола (Nazira Nikola) и Бахии Осман (Bahiya Othman). Последняя вышла в 40-х годах прошлого века и до 1988 года выдержала 18 изданий.

Аббасидское блюдо сикбадж в средневековой Испании продолжало эволюционировать и в современном виде представляет собой самые разнообразные севиче. Считается национальным блюдом перуанцев, популярная во всей Латинской Америке (вверху слева); рыба с жареным картофелем — «фирменное» блюдо британского рабочего класса (вверху справа). Оба блюда — примеры высокой кухни, адаптированной к местным вкусам и продуктам, перешедшие в разряд популярной и общедоступной средней кухни.

С другой стороны, заливное не теряет своего положения в высокой кухне. Видимо, произошло от арабского желированного бульона, в котором подавалась маринованная рыба. Сегодня подобная заливная рыба или мясо существуют во французской кухне

К 1980-м годам наметилась тенденция к сохранению традиционных блюд. В 1980 году группа профессиональных поваров составила книгу традиционных региональных рецептов «Камус аль-табх аль-сахих». За ней последовали и другие: в 1990 году вышел «Гид по иракской кухне и багдадским блюдам» (Далил аль-табх валь-агзия) Назихи Адиб (Naziha Adib) и Фирдауса аль-Мухтара (Firdaws al-Mukhtar), «Мин фанн аль-табх аль-саади» Зубейды Маусили (Zubayda Mawsili), Сафии аль-Слейман (Safiyya al-Sulayman) и Самии аль-Харакан (Samiyya al-Harakan).

Целью написания последней было сохранение традиционной саудовской кухни на фоне засилья иностранных блюд. Точно так же, как только казалось, что волна всевозможных гамбургеров сметет все на своем пути, сразу же стали открываться рестораны традиционной кухни и элегантные кондитерские.

В далекой Латинской Америке местные кухни все еще сохраняют элементы кулинарных традиций средневекового аль-Андалуса. Например, блюда из риса, фруктовые напитки, сладости, сложные соусы с множеством специй, такие как моле поблано, сегодня считаются национальными мексиканскими блюдами. Сходства между мексиканским рисом, альбондигас и моле поблано и индийским пловом, мясными шариками и карри — очевидный признак общего происхождения.

Многовековое влияние продолжается и в других уголках мира — иногда оставаясь незамеченным. С конца XIX века дальние потомки жареной версии сикбаджа ─ рыба с картофелем, кормившие британский рабочий класс, воспринимаются остальным миром как британское национальное блюдо. В XX веке его же версия под маринадом — севиче — стала считаться национальным блюдом Перу.

Напитки, загущенные крахмалом или молотыми орехами, остаются популярными в Испании, где их подают в орчатериях, а также в домашней кухне в Нигерии и по всей Латинской Америке.

Кофейни, сегодня зачастую существующие в рамках международных франшиз, продолжают быть местом споров о политике и экономике, и повсеместно, от Японии до Бразилии, по своей сути они продолжают ассоциироваться с интеллигенцией.

В конце XX века миграция народов способствовала обогащению европейской кухни новыми исламскими блюдами, в дополнение к существующим средневековым. Повсюду на улицах европейских городов стоят ларьки, торгующие кебабами. Кебаб, который состоит из мяса, срезаемого с куска на вращающемся вертеле, в лаваше под йогуртовым соусом — это донер-кебаб, обычно считающийся элементом ближневосточных кухонь. В Мексике его переняли без йогуртового соуса и называют такос аль пастор (пастушьи такос).

Кебаб на сковороде и с овощами тоже имеет восточное происхождение, также как и турецкие сладости, пахлава, финики во всевозможных видах. Кускус стал одним из самых распространенных блюд во Франции. Сладкий йогурт — неизменным атрибутом стандартного завтрака или ланча в Европе и США.

Влияние исламских кулинарных традиций чувствуется даже в кухне далекой Мексики, знаменитой соусом моле (слева) и не менее далекой Индии — впрочем, как и ресторанов всего мира — где подают куриное карри как одно из самых распространенных индийских блюд. Между тем, оно произошло во времена Моголов, кухня которых уходила корнями в Багдад и Персию

В Европе и обеих Америках в ресторанах подают ливанскую, иранскую, средиземноморскую и индийскую еду (в случае последней следует, скорее говорить, не о национальной, а географической принадлежности, т.е., это еда народов, населяющих Индийский субконтинент). Все эти блюда несут на себе явный отпечаток исламской кулинарной традиции. В Китае, где мусульмане сосредоточены на северо-западе, во многих других городах страны на улицах продают лапшу. Книги на разных языках учат читателя приготовлению ближневосточных, турецких, персидских, арабских, североафриканских и могольских блюд (или, по крайней мере, их версий, которые, по мнению авторов, могут понравиться аудитории).

В 1930-х годах Максим Родинсон (Maxime Rodinson), Дауб Челеби (Daub Chelebi) и Артур Джон Арберри (A. J. Arberry) впервые всерьез занялись изучением средневековой исламской кухни. С тех пор ученые ищут истоки и прослеживают эволюцию исламской кухни, печатают переводы на английский и испанский языки старинные кулинарные книги на арабском и предлагают современные версии рецептов, которые восходят к эпохе Средневековья. Благодаря этим ученым и явному интересу общественности к долгой истории исламской кулинарии, стало возможным написание этой статьи об исламской кухне и ее роли для мира. Чтобы еще раз подтвердить, что мятный джулеп Юга Америки, индийские гулаб-джамун и карри, мексиканский моле, сияющие заливные блюда французской высокой кухни, перуанский севиче и скромная английская рыба с жареной картошкой — все они имеют общую традицию, уходящую корнями в глубину веков.

Источник: Saudi Aramco World
Рейчел Лаудан (Rachel Laudan)