История исламской кухни (часть 3)
К XVII веку на кулинарной сцене опять произошли изменения.
На Ближнем Востоке и в Индии под влиянием тюркских кочевых народов сформировались османская (Анатолия), сафавидская (Персия) кухни, а также кухня империи Великих Моголов на территории Индии.
Большая часть Юго-Восточной Азии не была исламской, в отличие от великих городов африканского Сахеля — Тимбукту, Гао и Дженне — на южной границе Сахары. Испанские и португальские купцы переплывали Атлантику и Тихий океан; были основаны колонии в Америке и торговые посты в Индийском океане — туда они тоже завезли свои кулинарные традиции, в которых, как известно, существенное место занимали исламские элементы.
Султану подают сладкий прохладительный напиток шербет со льдом, привезенным из далеких гор, «Книга удовольствий»
В 1453 году османский султан Мехмед II отвоевал Константинополь у византийских христиан. Спустя сто лет население города составляло 1 миллион человек — больше, чем в любом европейском городе, а Османская империя охватывала территории Северной Африки, Египта, Сирии, Месопотамии, Греции и Балкан. На кухнях во дворце Топкапы работало не менее 1500 человек: поваров и кондитеров, специалистов по изготовлению маринадов и кисломолочных продуктов.
Турция оказала многостороннее влияние на исламскую кухню: появились новые сорта хлеба, новые способы загущения супов, склонность к баранине, обычно тушеной или жареной, йогуртовые маринады для мяса, фаршированные овощи и напитки на основе йогурта. Из старых традиций в турецкой кухне остались изделия из теста с мясной начинкой, пряный фарш, самые разные кондитерские изделия на меде или сахарном сиропе, разнообразные шербеты.
Теперь соленый и кислый вкус не смешивали со сладким, в пряных блюдах стали использовать меньше фруктов, сахара и уксуса, уменьшили количество специй и совсем отказались от мурри.
Рис, распространившийся, вероятно, еще в монгольский период, перестал быть главным продуктом, как азиатский пропаренный рис, а стал сырьем для особых блюд, которые ели сами по себе, вроде плова. Рис промывали, высушивали, зачастую поджаривали в масле, затем варили до выпаривания воды и затем держали под паром, что позволяло получить рассыпчатую консистенцию. Перед варкой нередко добавляли мясо, орехи, сухофрукты, овощи и окрашивающие специи, а жидкость для варки обычно представляла собой бульон с жиром.
Еще одной новинкой стало тончайшее, как бумага, слоеное тесто фило, которое использовали, например, для приготовления несладких и сладких мучных изделий, таких как бёрек, баклава, кунафа. Кроме того, были распространены бисквиты из семолины (пшеничной муки грубого помола), пропитанные сиропом. На ярмарках и праздниках лоточники выставляли огромные, ярко окрашенные сахарные фигуры экзотических животных: жирафов, слонов, или модели замков и фонтанов. Иногда они были такими большими, что их возили на тележках. Все это были ощутимые символы процветания общества.
В XVI веке среди образованного населения популярным местом стали кофейни. Здесь люди собирались, чтобы поиграть в шахматы и поговорить о политике. Власти даже пытались сдерживать это явление, боясь, что кофейни станут центрами антигосударственных заговоров. Кофе стал напитком всей арабоязычной части Османской империи: от Египта, Сирии и Ирака на востоке до Ливии и Алжира на западе.
Вверху: сладкие напитки орчата, которые широко распространены в Испании и Нигерии, а также Мексике, где их делают из риса, ведут происхождение от напитков исламской кухни, изготавливаемых из орехов и зерновых. Их ближайшими «родственниками» стали напитки под названием аква фреска, популярные сегодня в Латинской Америке
Элементы исламской кухни, а также растения из Нового Света были завезены в Европу через Балканы и Венгрию. Всевозможные блюда из риса (пилавы, пловы), хлеб пита (венгерская лепешка лангос), тесто фило (из которого готовят немецкий штрудель), напитки на меду и начиненные овощи становятся в Центральной Европе распространенными блюдами. Турецкая Венгрия быстро переняла традицию кофеен. На окраинах европейских городов болгарские садовники начали культивировать новые овощи, такие как стручковая фасоль, лук, красная фасоль, огурцы и белокочанная капуста, которыми торговали на городских рынках.
Между тем в 1523 году в Северо-Западную Индию вошло войско полководца тюркского происхождения Бабура, который стал основателем империи Великих Моголов. В период расцвета этого государства его подданные составляли одну седьмую часть населения планеты. В XVI веке советник императора Акбара и распорядитель на придворной кухне Абу аль-Фазл в своей «Конституции Акбара» (Айн-и-Акбари) дал описание высокой кухни, которую считал непременным атрибутом государственной власти.
Обязательным элементом стола была пышная пшеничная лепешка наан, изысканные пилавы, украшенные орехами и зернами граната, жареное мясо, которое подавали прямо на вертелах, пряные густые тушеные блюда, такие как баранья корма (в европейской кухне стали известны под общим названием карри).
Повсеместное распространение получили типичные исламские сладости, такие как тонкая вермишель, отваренная в сладком молоке, жареные в масле шарики из теста, пропитанные сиропом с добавлением розовой воды — ныне распространенные на всем Индийском субконтиненте гулаб джамун. Шербеты охлаждали с помощью льда, иногда измельченного до кашицеобразного состояния, который добывали в далеких горах и держали в ледниках — хитроумных камерах, позволявших сохранять низкую температуру.
Кулинарные традиции Моголов переняли и другие индийские дворы, некоторые из этих традиций позднее проникли и в британскую кухню.
В западной части материка, в Испании, в конце XV века составлялись книги рецептов, например Libre del coch Руперто де Нолы. Многие рецепты из этой книги и необходимые для них продукты имеют исламское происхождение, например, мелкие макаронные изделия (сегодня в Испании их называют фидеос), горькие апельсины, жареная рыба, эскабече, миндальные соусы и сладости из миндаля.
Книга Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería (Искусство приготовления, выпекания пирогов и бисквитов, а также консервации), изданная в 1611 году Франсиско Мартинесом Монтиньо, главным поваром при разных испанских монархах, например, Филиппе III, содержит многочисленные рецепты приготовления фрикаделек (альбондигас), капиротады и кускуса.
Приготовление сладких блюд с использованием сахара, распространенное в исламской кухне и появившееся в Европе в XII веке, благодаря врачу, известному по хроникам как Псевдо-Месу, получило дальнейшее развитие в середине XVI века. Об этом свидетельствуют такие труды, как «Секреты» Алексиса Пьемонтского и «Трактат о притираниях и вареньях» французского врача и астролога Нострадамуса. В них используются понятия «шербет», «кондировать», «сироп» — все они имеют арабское происхождение.
Фрукты, пряности, орехи, семена в сахарной оболочке (наподобие драже) и электуарии (сладкие лекарственные кашицы), позаимствованные у исламской кулинарии, были отдаленными предшественниками современных конфет. Изготовлением этих сладостей, имевших широкую популярность у европейского населения, занимались в монастырях. Фруктовые пасты стали прообразом португальской айвовой пастилы, а со временем трансформировались во всем известный мармелад.
Стамбульская кофейня, запечатленная английским художником Томасом Алломом в 1838 году. К тому времени кофе стал популярным напитком в Европе, в том числе в Вене. Справа: современное венское кафе Café Central напоминает его своей элегантностью
В обоих Америках повара наместников испанских королей готовили по книге Мартинеса Монтиньо. В Мексике кускус по его рецепту готовили как минимум до XIX века, позже его заменила толченая кукуруза на пару (например, в таких блюдах, как тамале). Монахи Августинского ордена привезли в свой монастырь-крепость в Юририи на границе Мексики (теперь центральная Мексика) пресс для изготовления тонкой лапши.
Пилав и лапшу, приготовляемую как рис для пилава, называли «сухими супами» (потому что из них полностью выпаривалась вода). Не утратили популярности ароматные тушеные блюда и альбондигас, тогда как в сладком масленичном блюде капиротада трудно было узнать ее предшественника ─ зарид. Во фруктовых вареньях и шербетах использовали местные фрукты, такие как гуава, анона и сапота. Хозяйки воспроизводили исламские зерновые и ореховые напитки с помощью риса и других местных альтернатив, теперь их называли орчата.
Из Мексики и португальского Гоа в Индии монахи завезли приемы приготовления сладостей на Филиппины, Южную и Юго-Восточную Азию. Когда иезуитские миссионеры прибыли в Японию, они продолжали готовить здесь европейские — то есть, отчасти исламские — блюда и использовали их как «приманку» для обращения в свою веру. В японской рукописи начала XVII века «Книга рецептов южных варваров» можно обнаружить рецепт жареной рыбы, который, по всей видимости, стал прообразом темпуры, а также описания многочисленных сладостей, которые эволюционировали в традиционные японские компэйто (от португальского «комфейто» (драже)).
Между тем, в Европе повара с юга знакомили с изысканными сладостями северян. Так, при дворе английской королевы Елизаветы I служил «главный советник» из Португалии, который готовил придворным дамам различные «деликатные кушания». В имениях знати подавали сложные и дорогостоящие изделия из сахара, некоторые из них выглядели как несладкие блюда: это могли быть марципановый окорок, бекон из сахарной пастилы, яйца из бело-желтого желе. Все эти новомодные блюда сервировали в специальных банкетных залах.
Османская кофейня (слева) по своей обстановке напоминает современные международные сети кофеен (справа), которые являются местом, где не только можно выпить кофе, но и провести досуг в традициях образованной городской интеллигенции, например, за чтением
И еще один рецепт исламской кухни зажил собственной жизнью. В 1796 году в очередном издании популярной в Англии и США книги Ханны Гласс (Hannah Glasse) Art of Cookery (Кулинарное искусство) появился рецепт жареной рыбы в уксусной заливке. Холодная рыба в уксусе подавалась с желированным бульоном, т.е. заливным — такое несладкое желе по сей день можно встретить в рецептах холодных закусок высокой французской кухни. А распространенный на американском юге напиток джулеп (тем же словом в Англии еще в средние века называли лекарство в виде сиропа), берет свое начало от исламского джулаба.
Известны и более поздние заимствования. В XVIII веке бойко шла торговля кофе, который предлагали торговцы, зачастую одетые в турецкий костюм, и кофейни стали важными центрами торговли и политики. Путешественники привозили с Ближнего Востока новые десерты на основе крахмала и называли их «турецкими сладостями».
Источник: Saudi Aramco World
Рейчел Лаудан (Rachel Laudan)