Чепалгаш по рецепту бабушки

В детстве в Чечне мы с бабушкой всегда занимались приготовлением кулинарных вкусностей. Сейчас я выросла, но ее знаменитый чепалгаш готовлю до сих пор.

Чепалгаш — так в Чечне называют нежные лепешки из теста с творогом или картофелем, которые жарят на сковороде без масла. Хочу представить классический рецепт чепалгаша от моей бабушки.

Тесто:
1) кефир — 0,5 л;
2) сода — 0,5 ч. л.;
3) соль — 0,5 ч. л.;
4) мука — сколько возьмет.

Начнем с приготовления теста. Теплый кефир выливаем в миску. Я предпочитаю выдавливать его из пакета под напором тонкой струйкой — таким образом кефир заодно и взбивается. Добавляем соду, поваренную соль и тщательно все перемешиваем.

Начинаем добавлять муку, предварительно ее просеивая. Муку добавляем постепенно, время от времени перемешивая содержимое в миске до однородности. Понемногу добавляя муку, продолжаем вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Теперь достаем тесто из миски и завершаем вымешивать на ровной поверхности, так удобнее. В конце формируем колобок, кладем тесто обратно в миску и накрываем чистым полотенцем, чтобы не заветрилось. Отставляем миску минут на 30.

Начинка:
1) творог слабосоленый — 1 кг;
2) яйца сырые — 3 шт.;
3) лук зеленый;
4) соль.

Тем временем готовим начинку. Творог лучше взять домашний, нежирный и слабосоленый — потом будет легче раскатывать лепешки. Добавляем мелко нарезанный лук, можно дополнить укропом, черемшой и т. д.

Обычно на 1 кг творога я нарезаю около 250 г зеленого лука и 100 г укропа. С большим количеством зелени лепешки получаются вкусней.

Тщательно разминаем и размешиваем начинку до получения более-менее однородной массы. Затем моем 3 яйца, вбиваем их в творожную смесь и добавляем 1 ст. л. поваренной соли. Размешиваем до однородности. Яйца связывают начинку и делают ее более эластичной, что поможет при раскатывании лепешек.

Выпекаем

Разогреваем сухую сковородку, без масла. На пару минут делаем огонь максимальным, а затем убавляем на треть.

Формируем шарики из теста — это будут наши заготовки для ускорения процесса. Каждый шарик должен получиться размером с куриное яйцо. Рекомендую делать примерно десяток заготовок за раз, больше не нужно, иначе последние успеют подсохнуть, пока до них дойдет очередь.

Приступаем к раскатыванию. Из каждой заготовки должен получиться круг диаметром 15 см. Новички могут ошибочно посчитать, что чем меньше лепешка, тем проще будет раскатывать, однако это далеко не так. Чем больше теста и начинки, тем ровнее будет край лепешки. Однако есть и другой момент — удобство в употреблении. По этой причине я обычно ограничиваю диаметр лепешек до 25 см.

На получившийся круг выкладываем начинку, примерно 2 ст. л. с горкой. Если вы поправляете начинку кончиками пальцев, имейте в виду, что тесто к ним будет липнуть, поэтому лучше соскрести начинку о край миски.

Теперь собираем края над начинкой, формируя мешочек, тщательно его защипываем, немного приплющиваем, а затем прокручиваем между ладонями, чтобы придать более ровную форму. Переворачиваем заготовку и начинаем раскатывать с середины, поворачивая лепешку после нескольких проходов скалки. Это позволит сформировать более ровный край и предотвратит его разрыв.

Когда лепешка раскатана до 5 мм, скалкой можно пройтись по краям. В идеале начинка не должна продавливать тесто, но ничего страшного, если это все же произошло.

Раскатанную лепешку обжариваем. Заодно ставим воду для «купания» чепалгаша. Обжариваем лепешку в течение пары минут с каждой стороны. Перекладываем ее на заранее подготовленную тарелку подходящего диаметра. На освободившуюся сковородку кладем следующую лепешку, она раскатывается в процессе обжарки первой. Повторяем эти действия, пока не закончатся тесто и начинка. Когда высота стопки достигла 10–15 см, лучше взять еще одну тарелку.

Когда все лепешки пожарены, а вода закипела, приступаем к «купанию» чепалгаша. Для этого воду наливаем в достаточно большую миску, берем чистую тарелку, нагреваем ее над водой, а затем смазываем дно тарелки чуть подтаявшим сливочным маслом. Погружаем в воду лепешку, продавливаем ее лопаткой, через 10 секунд вынимаем и кладем на тарелку. Смазываем сливочным маслом. Оно растает прямо на лепешке. Погружаем в воду следующий чепалгаш и повторяем процедуру. После водных процедур и умащения маслом каждую стопку разрезаем. Я считаю удобным резать на 6 частей.

Готовый чепалгаш хорошо запивать горячим бульоном или чаем. Приятного аппетита!

Текст: Мария (Марьям) Антонова