ТЫСЯЧА И ОДИН ПЛОВ

Плов — одно из древнейших блюд, известных человечеству. Его изначальные варианты, еще без мяса, на основе только риса и овощей, предположительно появились в регионах, где рис издревле был традиционно выращиваемой культурой. А корни современных рецептов специалисты по истории кулинарии находят в Персии, где появилась традиция дополнять рис мясом и подкрашивать шафраном.

Существует также легенда, что плов был изобретен великим врачом и мудрецом Ибн Синой — как универсальное блюдо для походного рациона воинов. Поскольку готовить его даже в полевых условиях несложно, он хорошо насыщает, но при этом не вызывает сильной жажды.

В качестве праздничного блюда неоднократно упоминается плов в знаменитом памятнике средневековой литературы «1001 ночь». Именно его видит на столе в разбойничьей пещере голодный бедняк Али-Баба и на радостях наедается так, что от сладостей и халвы вынужден отказаться.

Рецептов плова сейчас известно великое множество. И даже способов готовки риса существует не меньше четырех, в том числе такой, когда рис доводится до готовности в лепешке, которой выстлана посуда. Иранский вариант плова — когда зирвак или гара соединяется с рисом только в тарелке — считается более древним. В среднеазиатской традиции мясо и рис готовятся в одном казане, и в нем же перед подачей на стол перемешиваются, а потом уже плов выкладывается на блюдо. Хотя самаркандский плов и рыбный плов из Турмении тоже предполагают раздельное приготовление.

Да, гара может быть не только мясной, но и яичной, и рыбной. А то и просто овощной или фруктовой. Но если есть мясо, оно, как правило, готовится с добавлением фруктов, прежде всего сливы или алычи. Кроме риса могут быть использованы различные другие крупы и бобовые, прежде всего горох нут и золотистая фасоль — маш. Добавляют в плов и лапшу, как это можно увидеть в приведенных ниже фрагментах книг современных иранских писателей.

Мохаммад-Реза Байрами «Жертвы заветного сада»: «Бабушка тоже, надо сказать, была очень доброй, это хорошо чувствовалось во время еды, она всегда здесь была на моей стороне, особенно когда еда была вкусной. Например, Миран принесет в своем платке немного риса, чтобы Наргес сготовила с лапшой, — лапшу сами у нас резали и сушили, — сготовила бы плов из риса с лапшой, да еще картошечки добавила в распаренное, — это было самое лучшее блюдо у нас, и когда мы еще только подходили к дому, уже чувствовали его запах на улице, и голод как-то усиливался, что ли. Садились есть, и я краем глаза наблюдал за бабкой, которая хотя и совсем беззубой была, но удовольствие от еды получала за милую душу, хотя и приходилось ей трудиться деснами и глотать с трудом».

Хосроу Шахани «Обо всём и ни о чём»: «Асадолле я написал: «Большое спасибо тебе за подарок. Плов из твоей рыбы получился такой вкусный, что дети съели его за один присест...».

Хушанг Моради Кермани «Вы же не чужой»: «В ночь перед Новым годом в Сирче бабушка готовила плов с лапшой — „рештеполоу“. К нам приходила дочь тетки моего отца Эсмат. Она уносила с собой самую лучшую, самую тонкую, как нитка, лапшу. В плове была белая, коричневая, длинная и самая вкусная лапша. Бабушка говорила, что если мы в ночь накануне Нового года поедим лапшу, то нам выпадет счастье в новом году».

Реза Амир-Хани «Её я»: «Мы сняли обувь возле дверей; пришли мы, немного опоздав. На полу уже была расстелена скатерть и накрыт ужин — плов и жареная курица».

Текст: Алекс Громов, Ольга Шатохина