СЕРДЦЕВИНА ВКУСА

У многих народов существуют блюда из фарша, которым начиняются плоды, овощи или листья, но особую известность в мире приобрела долма, которая ведет свою историю из Ирана и прилегающих стран. Кушанье это весьма древнее и может иметь как самый привычный вид фаршированных виноградных листьев, так и представлять собой наполненные начинкой овощи или фрукты.

Долма считалась одним из блюд дворцовой кухни, искусные повара готовили всевозможные ее виды для персидских шахов. Как блюдо высокой персидской кухни долма известна с XVII века.

Одним из самых старинных разновидностей этого блюда была айва, которую традиционно начиняют мясным фаршем, благо кисло-сладкая мякоть и мясо очень хорошо дополняют друг друга как в смысле гармонии вкуса, так и применительно к пользе для пищеварения. В свежем виде айва почти не съедобна, а будучи запеченной или сваренной на пару, она еще сильнее проявляет свой характерный и приятный аромат. А также обретает вкус и консистенцию, которые делают ее прекрасным лакомством.

Сочетание мяса с кисло-сладкими фруктами можно встретить и в долме из виноградных листьев. Для иранской кухни, где вообще-то рис пользуется большим почетом, характерен фарш для долмы, наоборот, без риса – только рубленое мясо и фрукты.

Немалой популярностью пользуется долма в виде фаршированных баклажанов, здесь позволительна даже более жирная, чем обычно, начинка, поскольку баклажаны способствуют быстрому и благополучному усвоению даже тяжелой пищи. Баклажаны и фарш из баранины считаются одним из лучших взаимодополняющих сочетаний продуктов.

Существует также томатная долма, представляющая собой крупные помидоры, которые начиняют говяжьим фаршем и пряной зеленью, заправляя их смесью пряностей, которая включает куркуму, корицу, кардамон, гвоздику, лепестки розы или розовые бутоны, тмин, имбирь, семена персидского борщевика, мускатный орех, черный перец и кориандр. Начиненные помидоры запекают в печи или духовке.

О. Локи